Dondurmanın erimeyen geçmişi

Her yaştan insanın çok sevdiği dondurmanın hikâyesini her toplum kendisiyle başlatır.

Mesela MÖ. 5 veya 4. yüzyılda Antik Yunan’dan Atina’da buz kâseler içinde meyve karışımları satılırmış. Çünkü Hipokrat antik Yunan ahalisini “vücut sağlığına ve refaha” faydalı diye buz yemeye teşvik edermiş.

Büyük İskender’in Asya seferi sırasında kaseler içinde donmuş bal, süt karışımından oluşan tatlılar tüketilirmiş.

Ünlü Roma imparatoru Neron, gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler ikram edilirmiş. Güya elemanlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba doldurmuş, üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği o kadar çok sevmiş ki derhal bir köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış.

Başka rivayetler de var. İran’da Pers İmparatorluğu zamanında yaz mevsiminde lezzetle tüketmek için çeşitli aromalar bir araya getirilirmiş. Buz; gül suyu, safran ve çeşitli meyvelerle karıştırılırmış.

Dünyanın en uzak köşesi Çin’de MÖ 200 civarında dondurulmuş süt ve pirinç karışımı kullanılırmış.

Bu ve benzeri rivayetlerde gerçeklik payı olabilir ama hiç biri dondurmayı ilk keşfeden olmayı hak etmez. Zira buzlu yiyeceklerin varlığı binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanmaktadır. Arkeoloji, yaklaşık 4.000 yıl önce Mezopotamya’da, Fırat nehri havalisinde buzhanelerin bulunduğunu tespit etmiştir. Mısır firavunlarının da Nil havzasında buna benzer soğuk hava depolarının olduğu bilinmektedir.

XIII. yüzyılın meşhur şahsiyeti Marco Polo Çin’e gittiğinde ahalinin buz ve süt karışımı tükettiğini görünce bu metodu Avrupa’ya götürmüş, böylece Avrupa dondurmayla tanışmış. Oysa bir Avrupalının bunu öğrenmek için Çin’e gitmesine gerek yoktu. Balkanlarda ve Anadolu’da buz kullanarak meyve ve içecek tüketmeyi herkes bilirdi ki Anadolu’da buna “karsanbaç” derler. Bu bölgelerde yaşayan insanlar ve gelenekleri Avrupalı için hiç de yabancı değildi.

Anadolu’nun çeşitli yerlerinde yüksek düzlüklerden toplanan buzların katırlarla nakledilerek çeşitli bölgelerdeki mahzenlerde depolandığı, konsantre üzüm suları, şerbet, pekmez, bal, kaymak ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edildiği bilinmektedir. Bu gelenek Anadolu’da, hatta Asya’da Türkistan ve Hindistan’ın çeşitli yörelerinde halen yaşamaktadır.

İstanbul’da XV ve XVII. yüzyıllar arasında Eyüp’te kar biriktirme çukurları vardı. Bunlardan biri, bugün Piyer Loti Kahvesi’nin bulunduğu tepeydi ki buraya “Karyağdı Tepesi” denirdi. İnsanlar burada biriken karların üzerine saman vs. serperek güneş almasını önler ve bir dahaki kışa kadar yiyeceklere katılmak üzere kar temin ederlerdi. Bu o dönem için ciddi bir gelir kaynağıydı.

Bir diğeri bugünkü Mecidiyeköy’de idi. Çevreyolunun kuzeybatısındaki Karkuyusu Sokağı‘nın adı karkuyularının kullanıldığı günlerden yadigardır.

Çevrede hiç bir binanın olmadığı o zamanlarda yaz aylarında püfür püfür serin rüzgarlar eserdi. Bizans devrinden beridir buralarda kar kuyularından gerek buz parçaları gerekse serin su temin ederlerdi.

Osmanlı sarayı ve İstanbul için Bursa Uludağ’dan deniz yoluyla kar ve buz getirildiği bilinmektedir. Özellikle Ramazan ayının yaz mevsimine denk geldiği yıllarda şehre büyük miktarlarda sevkiyat olur, Padişah anneleri ve hanımları bir kısmını ücretsiz olarak halka dağıtırlardı.

Avrupa’da günümüzdeki haliyle dondurma imalatı İtalya’da gerçekleştirilmişti. 1500’lü yıllarda Fransa kraliçesi Catherine de Medici’nin Floransalı aşçıları dondurma sanatını iyice geliştirdiler. 1660 tarihinde Sicilyalı Procopio Coltelli, dondurmayı Fransa kralı XIV. Louis’e sundu. Dondurmanın tadını çok beğenen Fransa kralı, Paris’in ünlü kahvehanesi Procope’de bir davet vererek dondurmayı asilzadelerle tanıştırdı. Bu olay dondurmanın seyrini değiştirdi, hızla yayıldı. Öyle ki 1676 senesinde Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu bilinir.

İngiliz ev hanımı Hannah Glasse, “Mükemmel Tatlıcı” isimli bir kitap yazdı ve içinde dondurma tarifleri verdi.[1] 1846 yılında yine bir ev hanımı olan Amerikalı Nancy Johnson, elle çalışan ilk dondurma makinesini imal etti.

Dondurmayı ilk kez seri olarak üreten kişi ise Baltimorelu sütçü Jacob Fussell’di. 1851 yılında satamadığı fazla sütlerini dondurarak depoladığı için tarihte “ilk seri dondurma üreticisi” olduğu ileri sürüldü.

1874 tarihinden itibaren ABD’de, dondurmanın içine nelerin konulacağı kanunla tespit edilmeye başlandı. Avrupa’da 20. yüzyılın başlarında koruma ve konservasyon tekniklerinin gelişimiyle birlikte üretimi iyice yaygınlaştı.

KÜLAHIN ÖYKÜSÜ

Dondurmaya çıtır çıtır lezzet katan külah 1900 yılında ABD’de kullanılmaya başlandı. İlk kez 1904’te Missouri Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çıktı.
Önceleri çörek kaplarında el ile üretiliyordu. Külahın ana maddeleri buğday unu, şeker, bal, tuz, soda, süttozu ve yağlı maddelerdir. Bu maddeler birbirine karıştırılıyor ve elde edilen hamur daha sonra kalıplara dökülüyor. Bugün üretilen külahlar yüzyılın başındakilerden çok daha farklıdır. İlk külahlar çok daha ince ve tattsızdı. Bugün ise çok daha sağlam, çok daha gevrek ve çok daha lezzetli. Külahların lezzetini artırmak için hamuruna bazen çikolata da ekleniyor.

Tarihin Cemaziyelevveli, Ahmet Sarbay, İstanbul-2020

[1] Compeat Confectioner, Hannah Glasse London-1760